تقييم مؤشرات الأكسدة والخواص الحسية للسمن الليبي المعبأ (بالعُكّة) مقارنةً بالسمن المعبأ بالزجاج مع وبدون إضافة رب الخروب خلال فترة التخزين.
DOI:
https://doi.org/10.54172/f9na3m65الكلمات المفتاحية:
السمن، رقم البيروكسيد، الخواص الحسيةالملخص
تهدف هذه الدراسة إلى تقييم مؤشرات الأكسدة والخصائص الحسية للسمن الليبي المعبأ بالطريقة التقليدية (العُكّة)، ومقارنته بالسمن المعبأ في الزجاج مع إضافة ربّ الخروب، والسمن المعبأ في الزجاج بدون إضافات، خلال فترة تخزين امتدت لأربعة أشهر. تم قياس كل من قيمة الحموضة، قيمة البيروكسيد، وقيمة حمض 2-الثيوباربيوتريك، وقد أظهرت نتائج الحموضة وجود فروق معنوية عند مستوى (P≤0.05)، حيث ارتفعت تدريجيًا في جميع المعاملات خلال التخزين، وسجلت في نهاية الفترة 0.70، 0.64، و0.49 ملغم هيدروكسيد البوتاسيوم/كغم دهن لكل من السمن المعبأ بالعُكّة، والسمن مع ربّ الخروب، والسمن المعبأ بالزجاج دون إضافة على التوالي، وقد وُجدت فروق معنوية في قيمة البيروكسيد، إذ كان تطور الأكسدة الأولية أقل في السمن المعبأ بالعُكّة، تلاه السمن مع ربّ الخروب، ثم السمن المعبأ بالزجاج بدون إضافة، وبلغت القيم 0.166، 0.213، و0.190 ملي مكافئ أكسجين/كغم دهن على التوالي ، أما قيمة حمض 2-الثيوباربيوتريك فقد سجلت فروقًا معنوية في اليومين 105 و120، وكانت القيم 0.012، 0.183 ملغم مألون الدهيد /كغم دهن للسمن المعبأ بالعُكَّة وبشكل عام التطور في معدل الأكسدة للسمن للمعاملات الثلاثة خلال مدة التخزين كان أقل من الحد الأعلي المسموح به في السمن الحيواني. وقد أظهر التقييم الحسي للخواص الحسية (اللون، الطعم، الرائحة والقبول العام)، باستخدام اختبار التفضيل لمعاملات السمن تفوق السمن المعبأ بالعُكّة طوال فترة التخزين (4 أشهر)، تلاه السمن مع ربّ الخروب، بينما حصل السمن المعبأ بالزجاج دون إضافة على أقل درجات التفضيل.
المراجع
أولا: المراجع العربية:
بوسلطان.ع.ع, موسي.م.م, صالح.م.ح, ( 2023 ) دراسة مسحية ميدانية للطريقة التقليدية المستخدمة في تصنيع العكه والسمن ورب الخروب المنتج بمنطقة الجبل الاخضر, مجلة النماء للعلوم والتكنولوجيا, جامعة الزيتونة –ترهونة -ليبيا, العدد الرابع, المجلد (1) : ص 44-65.
بوسلطان.ع.ع, موسي.م.م, صالح.م.ح, (2024) دراسة الخواص الفيزيائية والكيميائية للسمن المصنع بالطريقة التقليدية, مجلة البيان العلمية, العدد(17): ص15-23, ISSN:2790-0614 .
ثانيا: المراجع الانجليزية:
Abd El-Ghany, M. E., Salem, M. F., & Abdallah, A. A. (2020). Influence of natural antioxidants and storage conditions on the stability of clarified butter. Egyptian Journal of Dairy Science, 48(2), 127–138.
Ahmed, R. M., & Hassan, A. M. (2022). Impact of herbal extracts addition on oxidative stability and acidity of ghee during storage. Food Chemistry Advances, 1(3), 100048.
Alganesh, T., & Fekadu, B. (2012). Traditional milk and milk productshandling practices and raw milk quality in Eastern Wollega, Ethiopia. LAP Lambert Academic Publishing. Heinrich-Böcking-Str, 6-8.
AOAC. )2000(.Offcial Methods of Analysis of AOAC International,17th edition.Association of Official Analytical Chemists ,Washington. D.C.USA.
Bali, O., Ammar, I., Ennouri, M., & Attia, H. (2017). Physicochemical characteristics and storage stability of clarified butter fat «smen» produced from pasteurized and non-pasteurized milk. Journal of Pharmaceutical & Health Sciences, 5(3), 195-205.
Bereda, A., Kurtu, M. Y., & Yilma, Z. (2014). Handling, Processing and Utilization of Milk and Milk Products in Ethiopia: A Review. J World Journal of Dairy Food Sciences, 9, 105-112.
Bille, P., & Kandjou, M. (2008). Chemical and sensory quality of Omaze Uozongombe (ghee), butter oil made by small holder Herero farmers in Namibia. J African Journal of Food, Agriculture, Nutrition Development, 8(1), 17-27.
Boussekine, R., Merabti, R., Barkat, M., Becila, F.-Z., Belhoula, N., Mounier, J., & Bekhouche, F. (2020). Traditional Fermented Butter Smen/Dhan: Current Knowledge, Production and Consumption in Algeria. Journal of Food Research, 9(4).
El-Malah, A. A., Mohamed, S. H., & El-Shourbagy, G. A. (2019). Effect of storage and packaging materials on quality characteristics of ghee during storage. Journal of Food Science and Technology, 56(7), 3567–3574.
Gemechu, A. T., & Tola, Y. B. (2017). Traditional butter and ghee production, processing and handling in Ethiopia: A review. J African Journal of Food Science, 11(4), 95-105.
Gosewade, S., Gandhi, K., Ranvir, S., Kumar, A., & Lal, D. (2017). A study on the physico-chemical changes occurring in ghee (butter oil) during storage. Indian J Dairy Sci, 70(1), 81-88.
Kefyalew, G., Solomon, A., Mitku, E., & Getachew, A. (2016). Production, processing and handling of cow milk in Dawa Chefa District, Amhara Region, Ethiopia. J Journal of Veterinary Science Technology, 7(1).
Kumar, A., & Bector, B. (1985). Comparative study on the determination of oxidative rancidity in ghee by different methods. J Asian Journal of Dairy Research. (India), 4(1), 23-28.
Kumar, M., Pandya, H., Dodiya, K., Bhatt, R., & Mangukiya, M. (2017). Advancement in industrial method of ghee making process at Sarvottam Dairy, Bhavnagar, Gujarat (India). J. Sci. Environ, 6, 1727-1736.
Ongol, M. P., & Asano, K. (2009). Main microorganisms involved in the fermentation of Ugandan ghee. International journal of food microbiology, 133(3), 286-291.
Pokorny, J., & Dieffenbacher, A. (1989). Determination of 2-thiobarbituric acid value: direct method-results of a collaborative study and the standardized method. J Pure applied chemistry, 61(6), 1165-1170.
Sserunjogi, M. L., Abrahamsen, R. K., & Narvhus, J. (1998). A review paper: current knowledge of ghee and related products. J International Dairy Journal, 8(8), 677-688.
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Introduction to sensory evaluation. J Sensory Evaluation Practices. Academic Press, San Diego, 1-19.
Yr, D., Kawtikwar, P. S., & Sakarkar, D. M. (2012). Evaluation of physicochemical properties of cow ghee before and after hydrogenation. Evaluation, 4(1), 185-189.
التنزيلات
منشور
الرخصة
الحقوق الفكرية (c) 2025 Hanan Mahmoud salhe, Abdulrasool Awad BoSultan, Mabruka Milad Mwsaa, Huda Amrajaa Bilhasan (Author)
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
كيفية الاقتباس
